Warum Porchetta auf deinen Weihnachtstisch gehört

Ein Gericht, bei dem es auf die Technik ankommt

Warum „It's Christmas Time“?

Die Brauerei Kees hat mit „It's Christmas Time“ ein Vierfachbier gebraut, das reich an Aromen wie Karamell, Trockenfrüchten und einem Hauch von Würze ist. Das Bier passt perfekt zu den erdigen Noten der Maronen und Pilze, während die Süße und Bitterkeit des Quadrupels die salzige Kruste und die saftige Füllung ausgleichen. Wenn du das Bier in die Sauce einarbeitest, entsteht eine Harmonie zwischen Gericht und Glas, die dein Weihnachtsessen auf ein neues Niveau hebt.

Tipps für die perfekte Porchetta

• Füllung mit Textur: Achte darauf, dass die Kastanien und Pilze grob gehackt bleiben, damit die Füllung nicht zu matschig wird. Das gibt einen feinen Biss bei jedem Bissen.
• Räucherholz für mehr Tiefe: Füge während des Kochens Apfel- oder Kirschholz hinzu. Dadurch entsteht ein subtiler Rauchgeschmack, der die winterlichen Aromen unterstreicht.
• Auf die Präsentation kommt es an: Binde die Porchetta fest mit Fleischergarn zusammen und schneide sie beim Servieren in schöne Scheiben. Das wird bei Tisch beeindrucken.

Ein unvergessliches Weihnachtsgericht

Schritt 1

Vorbereitung am Vorabend

1. Den Schweinebauch aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Mit einem scharfen Messer sehr flache Schnitte in die Haut ritzen. Tu dies gleichmäßig an sehr vielen Stellen.
3. Die gesamte Haut mit einer dünnen Schicht Backpulver bedecken. Dann mit einer großzügigen Schicht groben Meersalzes bedecken. Versuche, das Fleisch nicht zu berühren.
4. Sei nicht sparsam mit dem Salz. Wir reiben es ohnehin alle ab, bevor wir die Porchetta zubereiten. Es dient nur dazu, die Feuchtigkeit zu entziehen, damit die Schwarte knusprig wird.
5. Lege nun den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben auf ein Gestell im Kühlschrank.
6. Optional: Um ein noch besseres Ergebnis zu erzielen, wische das Backpulver und das Salz nach einigen Stunden ab und bedecke die Haut erneut mit einer neuen Schicht.

Schritt 2

Vorbereitung am Tag selbst

1. Bereite deinen Grill auf indirekte Hitze bei 200 Grad vor. Heize auch eine Pfanne auf dem Grill vor.
2. In der Zwischenzeit schneidest du ein Kreuz in die runde Seite jeder Kastanie. Schneide die Köpfe der Knoblauchknollen ab, beträufle sie mit Olivenöl und wickle sie in Alufolie ein.
3. Die eingewickelten Knoblauchknollen zusammen mit den Kastanien auf den Grill legen (indirekt). Die Knoblauchknollen 40 Minuten lang und die Kastanien etwa 25-30 Minuten lang rösten, bis die Haut aufplatzt.
4. Vom Grill nehmen und kurz abkühlen lassen. Auch den Grill selbst vorher auf etwa 120 Grad abkühlen lassen. Entferne die Schale und das braune Häutchen der Kastanien. Die Knoblauchzehen auspressen und zu einer Paste zerdrücken.
5. Die geschälten Kastanien und Feigen hacken. Schneide sie zunächst in etwa 3 mm dicke Streifen, dann in etwa 5 mm dicke Scheiben. Nimm es nicht zu genau, es darf ruhig ein wenig variieren.
6. Schneide nun die Shiitakes und Pfifferlinge etwas gröber als die Kastanien. Brate sie in der Pfanne mit 1 EL Butter an, bis sie weich sind. Dabei regelmäßig umrühren.
7. Für zusätzliches Raucharoma eine kleine Handvoll Räucherholzchips hinzufügen, während die Pilze braten.
8. Vom Grill nehmen und die Pilze mit den gehackten Kastanien und Feigen, der Knoblauchpaste, 3 EL Panko, einem verquirlten Ei und 1 TL Thymian vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt hast du die Füllung, mit der wir später den Schweinebauch füllen werden.
9. 2 TL Fenchelsamen, 1 TL Koriandersamen und 1 TL Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne ohne Öl kurz rösten, bis sie stark zu duften beginnen. Häufig umrühren, damit sie nicht anbrennen.
10. Der Einfachheit halber kannst du sie auch auf dem Herd rösten, in dieser kurzen Zeit bekommen sie ohnehin keinen rauchigen Geschmack.
11. In einen Mörser geben und fein mahlen. Dann mit 1 TL Paprika, 1 TL Knoblauchpulver, 1 TL Zwiebelpulver, 1,5 TL Salz, 1 TL schwarzem Pfeffer und 1 TL getrocknetem Oregano vermischen. Jetzt hast du die Gewürzmischung.

Schritt 3

Füllen des Schweinebauchs

1. Nimm den Schweinebauch aus dem Kühlschrank. Wische die Mischung aus Backpulver und Salz vorsichtig von der Haut ab.
2. Lege ihn nun mit der Hautseite nach unten auf eine trockene Arbeitsfläche. Schneide ihn in der Mitte der Breite nach ein (an der kurzen Seite). Achte darauf, die Haut nicht ganz durchzuschneiden.
3. Von diesem Einschnitt aus fächerst du es nun in beide Richtungen auf, indem du vorsichtig zu den Seiten hin schneidest. Bleibe die ganze Zeit über in der Mitte der Dicke. Achte auch hier darauf, dass du nicht zu weit schneidest, damit du lose Stücke bekommst. Es sollte zwei aneinander befestigte Laschen haben, die du auf- und zuklappen kannst.
4. Klappe sie auf und verteile zwei Drittel der Gewürze auf dem Fleisch. Verteile nun zwei Drittel der Füllung auf der Innenseite. Da wir sie wieder zuklappen, ist es nicht nötig, sie auch auf den Laschen zu verteilen.
5. Klappe die Laschen wieder ein. Jetzt, wo er zugeklappt ist, hast du wieder ein Stück Fleisch, auf dem du zuerst die restlichen Gewürze und dann die restliche Füllung verteilst.

Schritt 4

Den Schweinebauch aufrollen

1. Lege etwa einen Meter lange Stücke Fleischergarn im Abstand von 2-4 cm auf eine saubere Arbeitsfläche. Lege dann den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten darauf und rolle ihn zu. Achte darauf, dass der Schnitt quer zur Breite verläuft, rolle ihn also nicht mit dem Schnitt ein.
2. Achte darauf, dass auf der Innenseite keine Haut zu sehen ist.
3. Binde ihn nun mit dem Fleischergarn zusammen. Beginne in der Mitte. Ziehe es mit der Schnur sehr fest. Nachdem du die Knoten gesetzt hast, schneide die überstehenden Enden ab.

Schritt 5

Vorbereitung auf dem Grill

1. Lege die Porchetta nun indirekt auf den Grill, bei etwa 120 Grad. Vergiss nicht, Räucherholz hinzuzufügen. Vorzugsweise in Form von Stücken. Gare es, bis es eine Kerntemperatur von etwa 75 Grad erreicht hat. Das dauert etwa 5 Stunden. Bereite in der Zwischenzeit die Soße und das Gemüse zu. Für das Gemüse kannst du dieses Rezept verwenden oder nach Belieben andere Gemüsesorten verwenden.
2. Heize nun den Grill auf etwa 220-240 Grad auf, um die Schwarte knusprig zu machen. Achte genau darauf, dass die Schwarte nicht zu dunkel wird.
3. Nach etwa 20-30 Minuten hat die Schwarte eine schöne Farbe und ist knusprig. Überprüfe dies, indem du mit einem Messer darüber schabst. Du wirst sehr deutlich hören, dass du über eine knusprige Haut schabst. Wenn dies der Fall ist, nimm sie vom Grill.

Schritt 6

Zubereitung der Sauce

1. 2 Schalotten sehr fein hacken.
2. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten dazugeben. Ein paar Minuten braten.
3. Dann 200 ml Quadrupel hinzugeben. Mindestens 10 Minuten lang kochen und einkochen lassen. Regelmäßig umrühren.
4. Dann 400 ml Brühe und 1,5 EL Honig hinzugeben. Das Ganze noch einige Minuten leicht köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
5. 1,5 EL Speisestärke hinzufügen und 1-2 Minuten lang ständig rühren.
6. Wenn die Sauce noch zu wässrig ist, noch etwas Speisestärke zugeben. Am besten ist es, die Speisestärke zuerst mit kaltem Wasser zu einer Paste anzurühren. Die erforderliche Menge Mais...weiterlesen
7. Vom Herd nehmen und noch 1 EL Butter hinzufügen. Gut umrühren.